University of Saskatchewan

Objet publié

Le projet examinera l'impact de la fermentation à l'état solide et submergée, et de la modification enzymatique sur les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles des concentrés ou isolats de protéines de légumineuses commerciales (p. Ex. Pois jaunes, féverole et lentilles). La fermentation des fractions de légumineuses se fera à l'aide de souches traditionnelles de GRAS, Aspergillus niger, A. oryzae et Lactobacillus plantarum, dans différentes conditions de fermentation (pH, température et temps) pour obtenir différents niveaux d'hydrolyse (5, 10, 15 et 20%) . De même, des protéases (trypsine et savinase) seront ajoutées pour modifier les isolats de protéines dans différentes conditions (rapports enzyme: substrat, températures, pH et temps) pour obtenir des niveaux d'hydrolyse similaires. Les modifications des propriétés de surface de la protéine seront mesurées, ainsi que leur fonctionnalité (par exemple, solubilité, émulsification, rétention eau / huile et moussage). Les modifications des niveaux de composés antinutritionnels et de la qualité des protéines (PDCAAS et digestibilité) seront également examinées à la suite du traitement.