University of Manitoba

Objet publié

Les recherches de plus en plus nombreuses sur les avantages liés à la consommation de légumineuses à grain ont suscité un intérêt pour le développement de technologies novatrices qui permettent d’étendre l’utilisation des légumineuses dans les produits alimentaires. Parallèlement, l’incorporation de légumineuses à grain dans les produits alimentaires s’accompagne souvent de défis liés à leur profil sensoriel, notamment les arômes et les saveurs indésirables. Le pois jaune est l’une des principales légumineuses à grains cultivées dans l’Ouest canadien et suscite un intérêt considérable de la part de l’industrie alimentaire. Bien qu’il soit une excellente source de protéines, le pois jaune, comme d’autres légumineuses à grain, pose des problèmes sensoriels liés à son acceptabilité et à sa stabilité dans le temps. La lipoxydase est l’un des principaux responsables des mauvaises odeurs associées aux composés organiques volatils dans les légumineuses. Le projet utilisera une approche « flaveuromique » pour fournir une meilleure compréhension de ces formations de goût indésirable en examinant l’activité de la lipoxydase, les acides gras et le profil des composés organiques volatils de pois jaunes sélectionnés, y compris les fractions traitées, et pour étudier leur association avec leur profil sensoriel.