University of Guelph

Objet publié

La salmonelle est à l’origine de la majorité des épidémies d’origine alimentaire associées aux aliments à faible teneur en humidité. Les approches pour détruire la salmonelle dans les aliments à faible teneur en humidité sont conçues pour réduire leur concentration dans les aliments de 5 ordres de grandeur. Toutefois, dans certains cas, en raison des caractéristiques physiques et chimiques de l’aliment, une réduction de 5 log peut ne pas être possible. Dans ces cas, il faut démontrer que la concentration et le potentiel de croissance de la salmonelle sont suffisamment faibles pour qu’une réduction de 5 log ne soit pas nécessaire. Les objectifs de cette recherche sont d’étudier la cinétique de croissance de la salmonelle et de l’entérocoque (un substitut non pathogène utilisé pour valider les traitements antimicrobiens) dans les aliments à faible teneur en humidité, notamment les noix, le tournesol et le blé. On le fera en obtenant des données sur la survie microbienne de la salmonelle et de l’entérocoque dans ces trois aliments et en mettant au point des modèles mathématiques de croissance prédictifs qui décrivent le comportement des bactéries dans les aliments à faible teneur en humidité.