The University of British Columbia

Objet publié

Les protéines du pois figurent désormais parmi les ingrédients majeurs des aliments d’origine végétale et le Canada est reconnu pour être un important producteur et exportateur de pois sec. Les concentrés et les isolats de protéines du pois constituent un mélange complexe de protéines dont la structure et la composition influent directement sur les fonctionnalités des ingrédients protéiques, entre autres leur solubilité, leur capacité à lier l’eau ainsi que celle de créer des émulsions et des mousses et de les stabiliser. Par conséquent, les fonctionnalités de ces protéines affectent la qualité générale de l’aliment. À l’instar des conditions de la transformation et de la variété du pois, la méthode d’isolement (p. ex., fractionnement à sec ou humide) modifie la structure et la composition des protéines du pois, ce qui, par voie de conséquence, en affecte les fonctionnalités quand on s’en sert comme ingrédient dans les aliments. Pour l’instant, on ignore exactement comment ces facteurs sont reliés entre eux, surtout dans les préparations commerciales. Par l’analyse de la composition, de la structure et des fonctionnalités des protéines présentes dans les concentrés et les isolats commerciaux de protéines du pois, le projet nous aidera à comprendre comment les méthodes de transformation modifient la structure et la composition de ces protéines, donc leurs fonctionnalités. De telles connaissances aideront l’industrie à optimiser la fabrication des ingrédients à partir des protéines du pois en leur conférant de meilleures propriétés fonctionnelles, organoleptiques et nutritives.